FICHE — PROTOCOLE DE NETTOYAGE & DÉSINFECTION BAR

Avertissement — gabarit à personnaliser : cette fiche type doit être adaptée au bar, aux équipements installés, aux volumes de service, aux produits réellement utilisés et aux exigences du Plan de Maîtrise Sanitaire de [Nom de l’établissement]. Elle doit être validée par le/la responsable HACCP avant utilisation opérationnelle.

1. En-tête de la fiche

Champ	À compléter
Établissement	[Nom de l’établissement]
Zone concernée	Bar / office boissons / plonge bar / réserve boissons / zone glace
Adresse / site	[Adresse]
Date de mise à jour	[JJ/MM/AAAA]
Responsable HACCP	[Nom, fonction]
Responsable d’exécution	[Responsable bar / barman/barmaid référent(e)]
Version	v[1.0]
Produits référencés	[Liste des produits validés + références commerciales]

2. Cadre d’application HACCP

Appliquer ce protocole dans le cadre du plan de nettoyage-désinfection du PMS, conformément aux principes HACCP, au Paquet Hygiène et au règlement (CE) n° 852/2004.
Respecter la méthode TACT : Température adaptée, Action mécanique suffisante, Concentration correcte, Temps de contact intégral.
Les zones bar peuvent être en contact direct avec des denrées prêtes à consommer : glaçons, fruits, garnitures, verres, becs verseurs, tireuse, machine à café. Utiliser des produits compatibles contact alimentaire et rincer lorsque le fournisseur l’exige.
Protéger les denrées, bouteilles ouvertes, sirops, fruits coupés, pailles, serviettes et consommables avant pulvérisation ou détartrage.

3. Légende des produits à renseigner

Code	Type de produit	Référence commerciale à compléter	Usage prévu
DD-BAR	Détergent-désinfectant surfaces alimentaires	[Nom produit + fournisseur]	Comptoir, plan de préparation, poignées, supports propres
D-PLONGE	Liquide plonge / détergent vaisselle	[Nom produit + fournisseur]	Lavage manuel verres et ustensiles si pas de lave-verres
LV-BAR	Détergent + rinçage lave-verres	[Nom produit + fournisseur]	Lave-verres professionnel
DETAR-BAR	Détartrant alimentaire	[Nom produit + fournisseur]	Machine à café, douchettes, égouttoirs, zones calcaires compatibles
DES-BAR	Désinfectant contact alimentaire	[Nom produit + fournisseur]	Désinfection après nettoyage des surfaces sensibles
SOL-BAR	Détergent sols	[Nom produit + fournisseur]	Sols, plinthes, zone plonge, réserve boissons
LIGNE-BIERE	Produit nettoyage lignes bière	[Nom produit + fournisseur]	Circuit tireuse à bière selon fournisseur/brasseur

4. Protocole détaillé par surface / équipement

Surface / équipement	Opérateur / Responsable de zone	Produit à utiliser	Dosage / concentration	Méthode opérationnelle	Fréquence minimale	Temps de contact	SÉCURITÉ / DANGERS (EPI + FDS)
Comptoir client, arrière-bar, plans de préparation	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	DD-BAR ou D1 puis DES-BAR	Prêt à l’emploi ou [x ml/L]	1. Retirer verres, fruits, consommables et tickets.<br>2. Éliminer miettes, liquides, sucre, pulpes.<br>3. Appliquer sur lavette propre dédiée bar.<br>4. Frotter toute la surface, chants et dessous de rebord.<br>5. Respecter contact, rincer si requis, laisser sécher.	Avant ouverture, après chaque rush/service, fermeture	[5 à 15 min selon produit]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Gants si contact prolongé. Ne pas pulvériser au-dessus de denrées ou verres propres.
Tapis de bar, bacs égouttoirs, grilles de comptoir	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	DD-BAR ou D-PLONGE puis DES-BAR	[x %]	1. Démonter et vider liquides.<br>2. Laver à l’eau chaude avec action mécanique.<br>3. Rincer, désinfecter si produit séparé.<br>4. Égoutter et sécher avant remise en place.	Quotidien en fermeture ; immédiat si renversement collant	[temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Gants. Éviter stagnation d’eau sous tapis.
Verres, tasses, shakers, doseurs, cuillères de bar	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	LV-BAR ou D-PLONGE compatible contact alimentaire	Dosage machine [paramètre] ou manuel [x ml/L]	1. Vider liquides et retirer garnitures.<br>2. Pré-rincer si sucre/lait/pulpe.<br>3. Laver en lave-verres cycle complet ou plonge.<br>4. Égoutter à l’air sur zone propre, sans torchon humide.<br>5. Stocker à l’abri des projections.	Après chaque usage	Cycle complet ou [temps produit]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Ne pas essuyer avec torchon partagé. Vérifier température/cycle lave-verres.
Bacs à glace, pelle à glace, machine à glaçons accessible	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	DD-BAR puis DES-BAR compatibles contact alimentaire	[x %]	1. Transférer/jeter la glace selon procédure.<br>2. Démonter pelle/support, vider bacs.<br>3. Laver, rincer, désinfecter les surfaces en contact glace.<br>4. Rincer si obligatoire, sécher.<br>5. Stocker pelle hors de la glace, manche non en contact.	Pelle/support quotidien ; bacs quotidien ou à chaque vidange ; machine selon notice [mensuel/trimestriel]	[temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Gants propres. Ne jamais manipuler la glace à la main ni stocker bouteilles dans la glace consommable.
Fruits, garnitures, planche et couteau bar	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	DD-BAR/DES-BAR pour supports ; lavage denrées selon procédure PMS	[x %] surfaces	1. Séparer fruits entiers, fruits lavés et fruits coupés.<br>2. Nettoyer/désinfecter planche et couteau avant préparation.<br>3. Utiliser contenant propre daté pour fruits coupés.<br>4. Nettoyer zone immédiatement après préparation.	Avant/après chaque préparation ; contenant fruits à chaque renouvellement	[temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Mains propres/gants usage unique si requis. Respect DLC interne [durée].
Tireuse à bière : becs, poignées, égouttoir	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	DD-BAR pour extérieur ; LIGNE-BIERE pour circuits	Selon fournisseur/brasseur [concentration]	1. Démonter becs si prévu.<br>2. Nettoyer becs, poignées, égouttoir et façade.<br>3. Rincer pièces en contact boisson.<br>4. Nettoyage lignes selon procédure brasseur/prestataire.<br>5. Enregistrer date et opérateur/prestataire.	Extérieur quotidien ; becs quotidien/hebdo selon volume ; lignes [toutes les 2 à 6 semaines selon fournisseur]	[temps produit/procédure]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Gants, lunettes si produit alcalin/acide. Ne pas servir pendant nettoyage ligne.
Machine à café : buses vapeur, porte-filtres, groupe, bac marc	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	Produit machine café + DETAR-BAR si prévu	Pastille/dose [référence] ; détartrant [x %]	1. Purger et essuyer buse vapeur après chaque usage lait.<br>2. Brosser groupe et joints.<br>3. Nettoyer porte-filtres, bacs et douchettes.<br>4. Lancer cycle détergent/détartrage selon notice.<br>5. Rincer jusqu’à absence de résidu produit.	Buse après chaque usage lait ; nettoyage complet quotidien ; détartrage selon dureté eau [mensuel]	Cycle notice ou [temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Risque brûlure/vapeur. Produit alimentaire uniquement. Ne pas laisser résidus détergents.
Siphons, éviers, plonge bar, douchette	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	DD-BAR puis DETAR-BAR si calcaire	[x %]	1. Retirer déchets, pailles, quartiers de fruits.<br>2. Laver cuves, bondes, égouttoirs, robinetterie.<br>3. Détartrer si nécessaire, rincer abondamment.<br>4. Désinfecter les zones de contact et laisser sécher.	Quotidien ; détartrage hebdomadaire ou selon besoin	[temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Gants/lunettes pour détartrant. Ne pas mélanger détartrant et produit chloré.
Réfrigérateurs bar, vitrines boissons, joints, poignées	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	DD-BAR ou D1 puis DES-BAR	[x %]	1. Transférer produits au froid si nettoyage long.<br>2. Nettoyer poignées, joints, clayettes, fonds collants.<br>3. Désinfecter surfaces de contact, rincer si requis.<br>4. Sécher, ranger selon FIFO et séparation consommables/produits.	Poignées quotidien ; complet hebdomadaire ; déversement immédiat	[temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Préserver chaîne du froid. Ne pas pulvériser sur ventilateurs/électrique.
Becs verseurs, bouchons, speed rack, bouteilles collantes	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	DD-BAR compatible alimentaire	[x %]	1. Retirer becs verseurs selon procédure.<br>2. Laver/rincer becs et bouchons, désinfecter si requis.<br>3. Essuyer extérieur bouteilles collantes avec lavette dédiée.<br>4. Sécher avant remontage.	Quotidien pour bouteilles collantes ; becs selon usage [quotidien/hebdo]	[temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Ne pas contaminer l’intérieur des bouteilles. Jeter bec fissuré ou encrassé.
Réserve boissons, étagères, casiers, fûts	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	Détergent multi-surfaces + désinfectant si souillure	[x ml/L]	1. Dépoussiérer humide.<br>2. Laver étagères et zones de coulures.<br>3. Nettoyer poignées de portes et tire-fûts.<br>4. Ranger hors sol, FIFO, bouteilles fermées.	Hebdomadaire ; immédiat en cas de casse/coulure	[temps indiqué si désinfection]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Chaussures sécurité si manutention. Séparer produits chimiques et denrées/boissons.
Sols bar, plinthes, zone plonge, sous-comptoir	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	SOL-BAR	[x ml/L]	1. Retirer tapis mobiles et obstacles.<br>2. Balayage humide ou aspiration adaptée.<br>3. Laver du plus propre vers le plus sale, sous meubles inclus.<br>4. Racler si nécessaire et laisser sécher.<br>5. Replacer tapis propres et secs.	Quotidien en fermeture ; immédiat en cas de bris de verre/liquide	[temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Chaussures antidérapantes, panneau sol mouillé. Procédure spécifique bris de verre.
Poubelles bar, collecteurs verre, zone déchets	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	DD-BAR ou détergent déchets puis DES-BAR	[x %]	1. Fermer et sortir sacs/collecteurs.<br>2. Retirer déchets visibles et liquides.<br>3. Laver intérieur/extérieur, couvercle, pédale.<br>4. Désinfecter, sécher, remettre sac propre.<br>5. Laver les mains.	Quotidien ; plus si odeur ou fuite	[temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Gants épais. Attention verre cassé. Ne pas croiser avec zone glace/verres propres.
Terminaux de paiement, menus plastifiés, poignées, interrupteurs	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	Lingette/produit compatible électronique ou DD-BAR sur lavette	Prêt à l’emploi	1. Débrancher si nécessaire.<br>2. Appliquer sur lavette, jamais en projection directe.<br>3. Essuyer zones de contact fréquentes.<br>4. Laisser sécher.	Quotidien ; renforcé aux pics d’affluence	[temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Éviter infiltration liquide. Vérifier compatibilité fabricant.

Pas-à-pas visuel à annexer si poste complexe : ajouter ici une photo ou un schéma validé (ex. démontage, zones à frotter, ordre de remontage) pour faciliter la formation du personnel et l’audit. Emplacement annexe : [photo / schéma / lien interne à insérer]

5. Séquence standard bar

Mettre en sécurité : retirer denrées, garnitures, verres propres, consommables papier et bouteilles ouvertes de la zone traitée.
Nettoyer : éliminer sucres, pulpes, lait, bière, sirops, traces de café et dépôts visibles.
Rincer si le produit ou le support l’exige, surtout en contact direct avec boissons, glace ou verres.
Désinfecter avec concentration et temps de contact conformes à l’étiquette.
Sécher à l’air ou avec support propre à usage unique ; ne pas utiliser de torchon humide partagé.
Remettre en place uniquement du matériel sec, propre, protégé des projections.
Enregistrer l’opération dans la zone de traçabilité immédiatement après réalisation.

6. Enregistrement / traçabilité audit-ready

À conserver [durée de conservation : ex. 3 à 12 mois selon PMS] avec notices machines, justificatifs nettoyage lignes bière, fiches techniques et FDS produits.

Date	Heure	Tâche / zone réalisée	Produit utilisé / lot si requis	Initiales opérateur	Vérification responsable	Écart constaté / action corrective
[JJ/MM/AAAA]	[HH:MM]	[Ex. comptoir + tapis bar]	[DD-BAR réf.]	[AB]	[OK + initiales]	[RAS / action]
[JJ/MM/AAAA]	[HH:MM]	[Ex. machine café complète]	[Produit café réf.]	[CD]	[OK + initiales]	[RAS / action]
[JJ/MM/AAAA]	[HH:MM]	[Ex. bacs à glace + pelle]	[DES-BAR réf.]	[EF]	[OK + initiales]	[RAS / action]
[JJ/MM/AAAA]	[HH:MM]	[Ex. tireuse/lignes par prestataire]	[LIGNE-BIERE réf.]	[Prestataire]	[OK + initiales]	[Rapport joint / action]
[JJ/MM/AAAA]	[HH:MM]	[À compléter]	[À compléter]	[À compléter]	[À compléter]	[À compléter]
[JJ/MM/AAAA]	[HH:MM]	[À compléter]	[À compléter]	[À compléter]	[À compléter]	[À compléter]

7. Rappels bonnes pratiques bar

Séparer strictement zones sales (plonge, déchets, retours clients) et zones propres (verres propres, glace consommable, fruits prêts à l’emploi).
Ne jamais stocker de bouteilles, canettes ou ustensiles dans les bacs à glace destinée à la consommation.
Stocker la pelle à glace sur support propre, manche hors contact avec la glace.
Nettoyer immédiatement les résidus sucrés, lait, crème, jus et bière pour limiter biofilms, nuisibles et odeurs.
Respecter les procédures fournisseur pour tireuse, machine à café et lave-verres ; conserver les justificatifs de passage prestataire.
Identifier les pulvérisateurs : nom du produit, dilution, date de préparation, pictogrammes si requis.
Garder les produits chimiques fermés, étiquetés, séparés des boissons, avec FDS accessibles au personnel.
Compléter les enregistrements sans rature ; en cas d’oubli, noter l’écart et l’action corrective décidée.

8. Validation

Rôle	Nom	Date	Signature
Responsable HACCP	[Nom]	[JJ/MM/AAAA]	[Signature]
Direction / exploitant	[Nom]	[JJ/MM/AAAA]	[Signature]