Liste allergènes restaurant obligatoire : les 14 allergènes INCO à afficher + modèle gratuit

Le mot-clé important est simple : liste allergènes restaurant obligatoire. Derrière cette recherche, il y a une question terrain : “Que dois-je afficher exactement pour être conforme, protéger mes clients et éviter une mauvaise surprise lors d'un contrôle ?” Voici une méthode pratico-pratique pour construire votre affichage allergènes restaurant, avec un extrait de tableau prêt à remplir.

Réglementation INCO : ce que le restaurateur doit retenir

La base européenne est le règlement INCO, c'est-à-dire le règlement (UE) n° 1169/2011 relatif à l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Il fixe notamment la liste des allergènes majeurs à signaler. En restauration, vous vendez le plus souvent des denrées non préemballées : plats du jour, desserts maison, planches, sauces, garnitures, boissons préparées ou produits servis au comptoir. L'information allergènes doit donc être disponible avant l'achat ou la commande, de manière claire et fiable.

En pratique, le client ne doit pas dépendre d'une réponse approximative comme “normalement il n'y en a pas”. Votre organisation doit permettre de retrouver l'allergène présent dans la recette, dans un ingrédient composé, dans une sauce prête à l'emploi ou dans une garniture changée au dernier moment. Le document doit aussi être mis à jour dès que la recette, le fournisseur ou la carte change.

Liste des 14 allergènes à déclarer en restaurant

Voici la liste des 14 allergènes INCO à intégrer dans votre tableau allergènes restaurant. Elle doit être comprise par la personne qui construit la carte, par le responsable HACCP et par les équipes en service.

1. Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou souches hybridées
2. Crustacés et produits à base de crustacés
3. Œufs et produits à base d'œufs
4. Poissons et produits à base de poissons
5. Arachides et produits à base d'arachides
6. Soja et produits à base de soja
7. Lait et produits à base de lait, lactose compris
8. Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, cajou, pécan, Brésil, pistaches, macadamia
9. Céleri et produits à base de céleri
10. Moutarde et produits à base de moutarde
11. Graines de sésame et produits à base de sésame
12. Anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/litre
13. Lupin et produits à base de lupin
14. Mollusques et produits à base de mollusques

Attention aux ingrédients composés : pain burger, chapelure, sauce soja, bouillon, mayonnaise, pâte à tarte, glace, marinade, pesto, charcuterie, dessert acheté ou préparation déshydratée. Le piège le plus fréquent consiste à cocher uniquement les allergènes évidents du plat, puis à oublier ceux cachés dans une sauce ou un produit semi-fini.

Comment afficher les allergènes dans un restaurant ?

Il n'existe pas un seul format universel adapté à tous les établissements. Ce qui compte, c'est que l'information soit accessible, compréhensible et cohérente avec la carte servie le jour même. Pour un petit restaurant, le plus robuste reste souvent un tableau simple : lignes = plats, colonnes = allergènes, avec une date de mise à jour.

• Un tableau allergènes par plat, disponible en salle et au comptoir, avec une mention visible sur la carte.
• Une fiche par recette dans le PMS, reliée au menu, pour que l'équipe réponde sans improviser.
• Un pictogramme ou une mention sur la carte, à condition que la légende soit claire et tenue à jour.
• Un QR code peut aider, mais il ne doit pas remplacer une information fiable accessible au client au moment de la commande.

Le bon réflexe est d'ajouter sur la carte une mention claire : “La liste des allergènes présents dans nos plats est disponible sur demande” ou “Tableau allergènes disponible au comptoir”. Ensuite, assurez-vous que le document existe réellement, qu'il est propre, daté, imprimé ou accessible sur tablette, et que l'équipe sait où le trouver pendant le service.

Exemple de tableau allergènes restaurant prêt à remplir

Votre tableau n'a pas besoin d'être complexe. Il doit surtout être actionnable. Une version utile contient au minimum le nom du plat, les ingrédients à risque, les allergènes présents, la source de l'information et la date de vérification.

Sanctions et risques en cas d'affichage allergènes absent

L'enjeu n'est pas seulement administratif. Une information allergènes manquante ou fausse peut exposer votre établissement à une demande de mise en conformité, à un procès-verbal, à une sanction financière et surtout à une perte de confiance immédiate. En cas d'incident client, le problème devient beaucoup plus sensible : le restaurateur doit pouvoir expliquer son organisation, ses sources d'information et les mesures prises pour éviter l'erreur.

Les contrôles regardent rarement un tableau isolé. Ils vérifient la cohérence entre la carte, les recettes, les fiches fournisseurs, les étiquettes conservées, le PMS, la formation de l'équipe et la réalité du service. Si votre carte annonce une sauce maison, votre tableau doit suivre la recette réelle. Si vous changez de pain, de dessert fournisseur ou de sauce, l'affichage doit être relu avant le prochain service.

Routine simple pour garder la liste allergènes à jour

Commencez par vos 20 plats ou produits les plus vendus. Pour chacun, prenez la fiche recette, les étiquettes fournisseurs et les fiches techniques. Cochez les 14 allergènes présents, puis ajoutez une colonne “à confirmer” pour les produits dont l'étiquette n'est pas disponible. Cette colonne doit disparaître avant la mise en vente : si vous ne savez pas, vous ne pouvez pas répondre correctement au client.

Ensuite, bloquez trois moments de mise à jour : à chaque changement de carte, à chaque nouveau fournisseur et à chaque modification de recette. Une revue mensuelle rapide suffit souvent à repérer les écarts : plat ajouté sans fiche, dessert remplacé, pain différent, sauce industrielle passée en maison, ou inversement. Notez la date et le nom de la personne qui valide : c'est une preuve utile.

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Sources officielles à garder sous la main

Pour vérifier vos libellés, conservez les sources officielles dans votre PMS : le règlement européen INCO et le texte français sur l'information des consommateurs pour les denrées non préemballées. Votre tableau interne doit toujours rester cohérent avec ces références et avec vos produits réellement utilisés.

• Règlement (UE) n° 1169/2011 — information des consommateurs sur les denrées alimentaires
• Décret français relatif à l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées non préemballées