FICHE 2 — TEMPÉRATURES VITRINES RÉFRIGÉRÉES ET FRIGOS DE STOCKAGE

Extrait du Pack Bar à Vins & Planches — HACCP traçabilité & service

Gabarit à personnaliser : cette fiche type doit être adaptée aux équipements réels, aux produits stockés et validée par le responsable HACCP avant utilisation. Les seuils entre crochets sont des valeurs indicatives à confirmer selon le type de produit et les préconisations du fournisseur.

1. En-tête de la fiche

Champ	À compléter
Établissement	[Nom de l'établissement]
Équipements concernés	Vitrines réfrigérées de présentation, frigos de stockage, arrières-bars froids, armoires positives, thermomètres
Produits concernés	Fromages, charcuteries, tapas réfrigérés, terrines, tartinables, produits entamés sensibles
Responsable relevés	[Nom, fonction]
Responsable maintenance / actions correctives	[Nom, fonction]
Version / date	v[1.0] — [JJ/MM/AAAA]

2. Objectif sanitaire

Maintenir les denrées sensibles à température maîtrisée pendant le stockage, la présentation et le service — détecter rapidement les ruptures de froid et consigner les actions correctives avant tout risque client.

3. Seuils de température à renseigner

Équipement	Température cible	Seuil d'alerte interne	Produits concernés	Action si dépassement
Frigo de stockage positif n° [__]	[ex. +0 °C à +4 °C]	[ex. > +4 °C]	Fromages, charcuteries, terrines, produits entamés	Vérifier porte/charge, reprendre T°, déplacer produits si besoin
Vitrine réfrigérée planches n° [__]	[ex. +0 °C à +4 °C]	[à remplir]	Produits exposés protégés	Réduire charge, contrôler fermeture, déplacer produits, appeler maintenance
Arrière-bar réfrigéré n° [__]	[à remplir]	[à remplir]	Condiments, tapas, produits ouverts	Isoler produits hors seuil, vérifier durée d'exposition
Congélateur éventuel	[à remplir]	[à remplir]	Pain/tapas surgelés éventuels	Maintenir fermé, transférer si panne, consigner

4. Registre quotidien — vitrines réfrigérées de présentation

Compléter à chaque relevé. Consigner tout écart même corrigé. Archiver avec les autres enregistrements PMS.

Date	Heure	Équipement	T° afficheur (°C)	T° sonde indép. (°C)	Produits stockés	Conforme O/N	Action corrective si N	Initiales	Vérif responsable
[JJ/MM]	[HH:MM]	Vitrine n°[__]	[____]	[____]	[fromages / char.]	[ ]	[RAS / action]	[__]	[__]
[JJ/MM]	[HH:MM]	Frigo n°[__]	[____]	[____]	[____]	[ ]	[RAS / action]	[__]	[__]
[JJ/MM]	[HH:MM]	[____]	[____]	[____]	[____]	[ ]	[RAS / action]	[__]	[__]
[JJ/MM]	[HH:MM]	[____]	[____]	[____]	[____]	[ ]	[RAS / action]	[__]	[__]
[JJ/MM]	[HH:MM]	[____]	[____]	[____]	[____]	[ ]	[RAS / action]	[__]	[__]
[JJ/MM]	[HH:MM]	[____]	[____]	[____]	[____]	[ ]	[RAS / action]	[__]	[__]
[JJ/MM]	[HH:MM]	[____]	[____]	[____]	[____]	[ ]	[RAS / action]	[__]	[__]
[JJ/MM]	[HH:MM]	[____]	[____]	[____]	[____]	[ ]	[RAS / action]	[__]	[__]

5. Décision en cas d'anomalie de froid

Situation	Durée estimée	Décision	Enregistrement obligatoire
T° légèrement au-dessus du seuil	< 30 min	Vérifier charge, porte, condenseur — surveiller retour à la normale	Registre T° + mention écart/retour
T° dépassée, durée inconnue	Inconnue	Isoler produits sensibles, décision responsable (transfert / destruction)	Registre T° + actions correctives
Panne confirmée	Toute	Appeler maintenance, transférer produits, détruire si doute sur la chaîne du froid	Registre T° + bon intervention
Alarme ou afficheur en erreur	—	Utiliser thermomètre sonde indépendant, décision selon T° produit réelle	Registre T° + source de mesure notée

6. Validation

Rôle	Nom	Date	Signature
Responsable HACCP	[Nom]	[JJ/MM/AAAA]
Direction / exploitant	[Nom]	[JJ/MM/AAAA]