FICHE 4 — ALLERGÈNES SPÉCIFIQUES BOULANGERIE ET VENTE À L'UNITÉ (EXTRAIT)

Extrait du Pack Boulangerie / Fournil — HACCP fabrication & vente

Gabarit à personnaliser : cette fiche type doit être adaptée aux recettes, farines et fournisseurs réels de l'établissement, et validée par le responsable HACCP avant usage. Les exemples entre crochets sont indicatifs.

1. En-tête de la fiche

Champ	À compléter
Établissement	[Nom de l'établissement]
Produits concernés	Pains courants et spéciaux, viennoiseries, pâtisseries, crèmes, sandwichs, boissons chaudes éventuelles
Responsable allergènes	[Nom, fonction]
Emplacement de l'information client	[affichage vitrine / ardoise / classeur comptoir / QR code / étiquette par produit]
Date de dernière mise à jour	[JJ/MM/AAAA]

2. Obligation spécifique à la vente à l'unité

Les produits vendus sans emballage (pain, viennoiseries, pâtisseries, sandwichs) doivent donner lieu à une information écrite sur les allergènes à déclaration obligatoire par produit, lisible et accessible au client, sans qu'il ait à la demander. Un simple panneau « demandez au vendeur » ne suffit pas.

3. Tableau prêt à afficher ou à remettre au client

A1 : gluten · A3 : œufs · A5 : arachides · A6 : soja · A7 : lait · A8 : fruits à coque · A11 : sésame · A13 : lupin. À mettre à jour à chaque changement de recette ou de fournisseur.

Produit / famille vendue	A1	A3	A5	A6	A7	A8	A11	A13	Risque de traces / remarque
[Baguette / tradition]	Oui	Non	Non	[O/N]	Non	Non	Non	Non	[atelier utilisant fruits à coque et sésame]
[Pain aux noix / sésame]	Oui	Non	Non	Non	Non	[O/N]	[O/N]	Non	[cuisson sur sole partagée]
[Viennoiseries]	Oui	Oui	Non	Non	Oui	[O/N]	Non	Non	[à remplir]
[Pâtisserie à crème]	Oui	Oui	Non	Non	Oui	[O/N]	Non	Non	[à remplir]
[Sandwichs]	Oui	Oui	Non	Non	Oui	Non	Non	Non	[à remplir]
[à remplir]	[ ]	[ ]	[ ]	[ ]	[ ]	[ ]	[ ]	[ ]	[à remplir]

4. Prévention des contaminations croisées

Situation	Risque	Mesure préventive
Graines et fruits à coque près des autres pâtes	Dispersion de sésame et fruits à coque	Stockage en boîte fermée, ajout en fin de processus, zone dédiée
Pétrin et plans partagés pain / viennoiserie	Œufs et lait sur des produits « simples »	Séquencer les fabrications, nettoyage complet entre familles
Poches à douille et ustensiles communs	Crème et allergènes dans plusieurs produits	Ustensiles dédiés ou lavage-désinfection complet entre usages
Farinage et aérosols de farine	Gluten déposé sur les pâtisseries finies	Couvrir les produits finis, ventiler, séquencer production et garnissage
Changement de fournisseur ou de farine	Nouveaux allergènes (lupin, fève)	Mise à jour de la fiche et de l'affichage avant première vente

5. Question allergie client — la conduite à tenir

Écouter l'allergène annoncé et le reformuler pour éviter toute confusion.
Consulter le support écrit à jour ; ne jamais répondre uniquement de mémoire.
Expliquer les allergènes présents et les risques de traces (atelier unique, cuisson partagée).
Prévenir la personne qui fabrique ou dresse le produit et le responsable de vente.
Proposer un produit plus sûr si le risque n'est pas maîtrisable.
Ne jamais garantir « sans gluten » sans procédure dédiée validée.

6. Registre allergènes et information client (extrait)

Date	Heure	Action / produit concerné	Support mis à jour	Allergènes	Info client modifiée ?	Initiales	Vérif responsable
[JJ/MM]	[HH:MM]	[Nouveau pain multicéréales]	[affichage + tableau]	[A1, A8, A11]	[Oui/Non]	[__]	[__]
[JJ/MM]	[HH:MM]	[Changement de farine]	[fiche farine + recettes]	[A1, A6, A13]	[Oui/Non]	[__]	[__]
[JJ/MM]	[HH:MM]	[à remplir]	[à remplir]	[A__]	[Oui/Non]	[__]	[__]