FICHE — PROTOCOLE DE NETTOYAGE & DÉSINFECTION CUISINE

Avertissement — gabarit à personnaliser : cette fiche type doit être adaptée aux locaux, équipements, produits réellement utilisés et fréquences propres à [Nom de l’établissement]. Elle doit être validée par le/la responsable HACCP avant diffusion et tenue à jour avec les fiches techniques et fiches de données de sécurité (FDS) des produits.

1. En-tête de la fiche

Champ	À compléter
Établissement	[Nom de l’établissement]
Zone concernée	Cuisine / préparation chaude et froide / plonge cuisine / réserves froides
Adresse / site	[Adresse]
Date de mise à jour	[JJ/MM/AAAA]
Responsable HACCP	[Nom, fonction]
Responsable d’exécution	[Chef(fe) de cuisine / équipe cuisine]
Version	v[1.0]
Produits référencés	[Liste des produits validés + références commerciales]

2. Cadre d’application HACCP

Appliquer ce protocole dans le cadre du plan de nettoyage-désinfection du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), conformément aux principes HACCP, au Paquet Hygiène et au règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Respecter la méthode TACT pour chaque opération : Température de l’eau adaptée au produit, Action mécanique suffisante, Concentration conforme à l’étiquette, Temps de contact respecté.
Utiliser uniquement des produits aptes au contact alimentaire lorsque la surface est en contact direct avec les denrées. Rincer à l’eau potable lorsque le mode d’emploi du produit l’exige.
Ne jamais mélanger deux produits chimiques. Stocker les produits fermés, étiquetés, séparés des denrées, avec FDS accessibles à l’équipe.

3. Légende des produits à renseigner

Code	Type de produit	Référence commerciale à compléter	Usage prévu
D1	Détergent dégraissant alimentaire	[Nom produit + fournisseur]	Élimination graisses/souillures avant désinfection
DD1	Détergent-désinfectant alimentaire	[Nom produit + fournisseur]	Nettoyage et désinfection en une opération si homologué
DES1	Désinfectant surfaces alimentaires	[Nom produit + fournisseur]	Désinfection après nettoyage/rinçage
DETAR1	Détartrant alimentaire	[Nom produit + fournisseur]	Élimination du calcaire sur équipements compatibles
DEG1	Dégraissant fort cuisine	[Nom produit + fournisseur]	Hottes, filtres, friteuse, graisses cuites
SOL1	Détergent sols cuisine	[Nom produit + fournisseur]	Sols, évacuations, zones non en contact direct alimentaire

4. Protocole détaillé par surface / équipement

Surface / équipement	Opérateur / Responsable de zone	Produit à utiliser	Dosage / concentration	Méthode opérationnelle	Fréquence minimale	Temps de contact	SÉCURITÉ / DANGERS (EPI + FDS)
Plans de travail inox et tables de préparation	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	DD1 ou D1 puis DES1	[x % / x ml par L] selon étiquette	1. Débarrasser et évacuer les denrées.<br>2. Racler les déchets vers poubelle fermée.<br>3. Appliquer le produit sur surface humide ou lavette dédiée.<br>4. Frotter toute la surface, chants et pieds.<br>5. Respecter le contact, rincer si requis, laisser sécher à l’air.	Après chaque service, entre deux familles de produits à risque, et en fin de journée	[5 à 15 min selon produit]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Gants nitrile, lunettes si pulvérisation. Utiliser lavette propre codée couleur cuisine.
Planches à découper et billots	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	DD1 ou D1 puis DES1	[x %] ; eau chaude si compatible	1. Retirer résidus alimentaires.<br>2. Brosser rainures et poignées.<br>3. Laver, rincer, désinfecter.<br>4. Rincer si obligatoire.<br>5. Égoutter verticalement sur support propre.	Après chaque usage, à chaque changement de catégorie d’aliment, fin de service	[temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Séparer planches cru/cuit/allergènes. Remplacer planches fissurées.
Couteaux, petits ustensiles et bacs GN	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	Produit plonge alimentaire ou lave-vaisselle professionnel	[programme / dose machine] ou [x ml/L]	1. Pré-rincer à l’eau tiède.<br>2. Laver en plonge ou machine.<br>3. Désinfecter si lavage manuel non désinfectant.<br>4. Sécher sur zone propre, sans torchon souillé.	Après chaque usage	Cycle complet ou [temps produit]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Gants anti-coupure si besoin. Ne pas stocker mouillé dans tiroir fermé.
Trancheuse, hachoir, robot coupe	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	D1 puis DES1 compatible contact alimentaire	[x %]	1. Débrancher et sécuriser l’appareil.<br>2. Démonter les pièces amovibles selon notice.<br>3. Éliminer les résidus, laver et brosser zones difficiles.<br>4. Rincer, désinfecter, rincer si requis.<br>5. Sécher et remonter avant contrôle visuel.	Après chaque utilisation et fin de service ; immédiat après produit allergène ou cru	[temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Gants anti-coupure, appareil hors tension. Ne pas asperger moteurs/parties électriques.
Four, plaques de cuisson, sauteuse	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	D1 ou DEG1 compatible équipement chaud/froid	[x %] ; température [froide/tiède] selon notice	1. Attendre température sûre.<br>2. Retirer graisses et dépôts.<br>3. Appliquer dégraissant, frotter non abrasif si inox.<br>4. Rincer surfaces en contact alimentaire.<br>5. Essuyer avec lavette propre.	Quotidien en fin de service ; dégraissage renforcé hebdomadaire	[10 à 20 min selon produit]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Gants chaleur/chimie, lunettes. Ventiler. Ne pas appliquer sur surface trop chaude si interdit.
Friteuse et zone friture	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	DEG1 / produit spécial friteuse	[x %] ou procédure bain bouillant [selon produit]	1. Couper l’alimentation et laisser refroidir.<br>2. Filtrer/évacuer huile selon procédure.<br>3. Dégraisser cuve, paniers, rebords et parois.<br>4. Rincer soigneusement, sécher totalement.<br>5. Remettre huile conforme uniquement après contrôle.	Extérieur quotidien ; cuve selon plan huile [hebdo / à chaque changement d’huile]	[temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Gants chimiques et thermiques, tablier. Risque brûlure/glissade. Ne jamais mélanger eau et huile chaude.
Hotte, filtres, crédences grasses	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	DEG1 dégraissant fort cuisine	[x %]	1. Protéger denrées et équipements sensibles.<br>2. Démonter filtres si prévu.<br>3. Faire tremper/frotter filtres, laver crédences.<br>4. Rincer, sécher, remonter.<br>5. Contrôler absence de coulures grasses.	Crédences quotidien ; filtres hebdomadaire ou selon volume de cuisson ; conduit par prestataire [périodicité]	[10 à 30 min selon produit]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Gants, lunettes, marchepied sécurisé. Ne pas travailler sous équipements chauds.
Chambre froide positive/négative : poignées, clayettes, joints	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	DD1 ou D1 puis DES1 compatible froid/contact alimentaire	[x %] ; produit utilisable à basse température si nécessaire	1. Transférer denrées vers zone froide sécurisée.<br>2. Nettoyer poignées, joints, clayettes, parois accessibles.<br>3. Rincer si requis, désinfecter.<br>4. Sécher avant remise en place.<br>5. Vérifier DLC, rangement et séparation cru/cuit.	Poignées quotidien ; clayettes/parois hebdomadaire ; nettoyage complet mensuel	[temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Gants, veste froid si nécessaire. Limiter temps porte ouverte. Ne pas rompre la chaîne du froid.
Réfrigérateurs de poste et bacs de stockage	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	DD1 ou D1 puis DES1	[x %]	1. Vider et protéger produits conformes.<br>2. Jeter produits non conformes.<br>3. Laver bacs, grilles, parois, joints.<br>4. Désinfecter et sécher.<br>5. Remettre en place avec étiquetage.	Quotidien pour poignées et souillures ; hebdomadaire complet	[temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Respect chaîne du froid. Utiliser bacs propres et datés.
Évier, plonge cuisine, égouttoirs, douchette	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	DD1 puis détartrant DETAR1 si besoin	[x %] ; détartrant [x %]	1. Retirer déchets et filtres.<br>2. Laver cuves, robinetterie, égouttoirs et douchette.<br>3. Détartrer zones entartrées, rincer abondamment.<br>4. Désinfecter les surfaces de contact.<br>5. Laisser sécher.	Quotidien ; détartrage hebdomadaire ou selon dureté eau	[temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Gants, lunettes pour détartrant. Ne pas mélanger acide/désinfectant chloré.
Sols cuisine, plinthes, siphons de sol	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	SOL1 puis désinfectant sols si prévu	[x ml/L]	1. Balayage humide ou raclette, jamais balayage à sec en production.<br>2. Laver du plus propre vers le plus sale.<br>3. Insister sous meubles, plinthes et angles.<br>4. Nettoyer grilles/siphons, rincer si requis.<br>5. Signaler sol mouillé jusqu’au séchage.	Quotidien en fin de service ; immédiat en cas de renversement	[temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Chaussures antidérapantes, gants. Séparer matériel sols du matériel surfaces alimentaires.
Poubelles, couvercles, pédales, zone déchets	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	DD1 ou D1 puis DES1	[x %]	1. Fermer et sortir les sacs.<br>2. Laver intérieur/extérieur, couvercle et pédale.<br>3. Désinfecter, rincer si requis, sécher.<br>4. Remettre sac propre.<br>5. Nettoyer la zone déchets.	Quotidien et dès souillure/odeur	[temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Gants épais, lavage des mains après manipulation. Ne pas croiser avec zones propres.
Poignées, interrupteurs, boutons de commande, robinets	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	DD1 compatible surfaces fréquentes	Prêt à l’emploi ou [x %]	1. Appliquer sur lavette, pas directement sur électrique.<br>2. Frotter points de contact.<br>3. Respecter contact.<br>4. Laisser sécher ou essuyer selon notice.	Quotidien minimum ; renforcé pendant forte activité	[temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Éviter infiltration électrique. Lavette dédiée points de contact.
Murs lavables, portes, étagères sèches	[Opérateur / responsable de zone à remplir]	D1 puis DES1 si zone sensible	[x %]	1. Dépoussiérer humide.<br>2. Laver du haut vers le bas.<br>3. Rincer si requis.<br>4. Sécher avant réapprovisionnement.	Hebdomadaire ; mensuel pour stockage sec complet	[temps indiqué]	Risques selon FDS : irritant/corrosif possible selon produit concentré ; consulter FDS et étiquette avant usage. EPI : Sécuriser produits stockés. Utiliser escabeau conforme si hauteur.

Pas-à-pas visuel à annexer si poste complexe : ajouter ici une photo ou un schéma validé (ex. démontage, zones à frotter, ordre de remontage) pour faciliter la formation du personnel et l’audit. Emplacement annexe : [photo / schéma / lien interne à insérer]

5. Séquence standard de nettoyage-désinfection

Préparer : retirer denrées, protéger emballages, afficher sol mouillé si besoin, mettre les EPI.
Évacuer les déchets : racler, vider, trier, fermer les sacs.
Nettoyer : appliquer le détergent à la concentration prévue, respecter température et action mécanique.
Rincer : utiliser eau potable si requis pour éliminer souillures et résidus de détergent.
Désinfecter : appliquer le désinfectant à la bonne concentration, couvrir toute la surface.
Respecter le temps de contact : ne pas essuyer trop tôt.
Rincer si obligatoire : notamment surfaces en contact alimentaire selon étiquette du produit.
Sécher et contrôler : séchage à l’air ou essuyage avec support propre à usage unique ; contrôle visuel avant remise en production.
Enregistrer : compléter le tableau de traçabilité immédiatement après réalisation.

6. Enregistrement / traçabilité audit-ready

À conserver [durée de conservation : ex. 3 à 12 mois selon PMS] avec les fiches techniques produits, FDS, non-conformités et actions correctives.

Date	Heure	Tâche / zone réalisée	Produit utilisé / lot si requis	Initiales opérateur	Vérification responsable	Écart constaté / action corrective
[JJ/MM/AAAA]	[HH:MM]	[Ex. plans de travail + trancheuse]	[DD1 réf.]	[AB]	[OK + initiales]	[RAS / action]
[JJ/MM/AAAA]	[HH:MM]	[Ex. sols + siphons]	[SOL1 réf.]	[CD]	[OK + initiales]	[RAS / action]
[JJ/MM/AAAA]	[HH:MM]	[Ex. chambre froide complète]	[DD1 + DES1 réf.]	[EF]	[OK + initiales]	[RAS / action]
[JJ/MM/AAAA]	[HH:MM]	[À compléter]	[À compléter]	[À compléter]	[À compléter]	[À compléter]
[JJ/MM/AAAA]	[HH:MM]	[À compléter]	[À compléter]	[À compléter]	[À compléter]	[À compléter]
[JJ/MM/AAAA]	[HH:MM]	[À compléter]	[À compléter]	[À compléter]	[À compléter]	[À compléter]

7. Rappels bonnes pratiques cuisine

Maintenir la séparation sale/propre, cru/cuit, allergènes/non allergènes pendant et après nettoyage.
Nettoyer avant de désinfecter : une surface sale ne se désinfecte pas correctement.
Respecter strictement le dosage : un sous-dosage peut être inefficace, un surdosage peut laisser des résidus chimiques.
Préparer les solutions diluées selon la durée de vie indiquée par le fournisseur ; identifier les pulvérisateurs avec nom du produit, dilution, date de préparation.
Utiliser du matériel identifié par zone ou code couleur : surfaces alimentaires, sols, sanitaires, déchets.
Laver les mains après manipulation de déchets, produits chimiques, matériel sale ou EPI souillés.
Retirer immédiatement de l’usage tout matériel détérioré, fissuré, rouillé ou impossible à nettoyer correctement.
Tenir disponibles : plan de nettoyage-désinfection signé, fiches techniques, FDS, attestations de maintenance hotte/froid si applicables, enregistrements complétés.

8. Validation

Rôle	Nom	Date	Signature
Responsable HACCP	[Nom]	[JJ/MM/AAAA]	[Signature]
Direction / exploitant	[Nom]	[JJ/MM/AAAA]	[Signature]